Hace quince años se empezó a oír hablar en España de un gusano parásito de pescados y moluscos que producía enfermedad en el hombre: el Anisakis Simplex. Debido a nuestro elevado consumo de pescado, hay cada vez más casos de enfermedad por este parásito, que se manifiesta en cuadros digestivos o alérgicos.
Los huéspedes definitivos del anisakis son los mamíferos marinos (ballenas, cachalotes, focas, delfines…) y algunas aves, que eliminan los huevos de los gusanos adultos por sus heces. Esos huevos eclosionan al cabo de 4 u 8 días y dan lugar a larvas que sobreviven en el agua hasta tres meses. Éstas son ingeridas por un primer huésped intermedio, generalmente pequeños crustáceos del plancton, que a su vez son ingeridos por peces o cefalópodos, y cuando mueren, las larvas atraviesan las paredes intestinales hasta llegar a la musculatura, donde quedan alojadas. El ciclo se cierra cuando estos huéspedes son ingeridos por el huésped definitivo, en el que se adhieren a la pared gástrica y evolucionan a la forma adulta.
El hombre se considera un huésped accidental. Adquiere las larvas al ingerir cefalópodos parasitados o pescado crudo o poco cocinado, ahumado, en semiconserva, salazón, escabeche o marinado. El anisakis se puede detectar en merluza, pescadilla, bacalao, sardina, boquerón, salmón, arenque, abadejo, caballa, bonito, rape, besugo, bacaladilla, rodaballo y jurel; y entre los cefalópodos, el más parasitado es el calamar. Entre el 40 y el 80% de las piezas, según la especie y su procedencia, están parasitadas por anisakis.
Cuando ingerimos la larva en el pescado crudo o poco cocinado, ésta puede recorrer el aparato digestivo sin producir ningún problema y eliminarse en la defecación, o puede engancharse a la pared del aparato digestivo y producir una reacción inflamatoria responsable del cuadro clínico. No evolucionan a la forma adulta, pues no pueden sobrevivir en el organismo humano, y son expulsadas de forma espontánea tras varios días o semanas.
