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Febrero - 2008


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AlIMENTACIÓN

Pepe Cascos


Cebollas, mejor las rojas

Hay alimentos que no dejan de sorprendernos con sus excepcionales propiedades. Éste es el caso de la cebolla, una hortaliza que siempre ha gozado de tan buena reputación terapéutica, que incluso algunos pueblos de la antigüedad ya la consideraban sagrada. La cebolla pertenece a la familia de las Liliaceas y es originaria de Asia. Hay gran variedad de especies, que se diferencian entre sí por su forma y su color (amarillo, blanco, rojo...). Quiero señalar aquí la cebolla roja, especialmente la llamada “de Tropea”, cuya producción está sujeta a una normativa europea que protege su denominación. Es menos picante que las demás, y hasta dulce. Su principal característica es que contiene abundate quercitina, o sea, un extraordinatrio flavonoide que según recientes estudios es una de las sustancias más potentes para combatir los radicales libres, causantes del proceso de envejecimento de nuestro organismo. Esta hortaliza, además de tener un efecto antioxidante, nos protege contra algunas patologías cardiovasculares, tiene propiedades diuréticas, combate el colesterol, son hipotensoras y fluidicifican la sangre. También es muy recomendada para los diabéticos, pues son hipoglicemizantes. Según estudios realizados en la famosa Clínica Mayo de Rochester (Estados Unidos) la quercitina lleva a cabo una acción preventiva antitumoral, especialmente ante determinados tumores, como son el de próstata o los que se localizan en el aparato digestivo. La cantidad de quercitina es directamente proporcional a la coloración, por eso su concentración disminuye desde las capas externas de la cebolla a las internas, de manera que una buena norma es que, cuando se limpien las cebollas, conviene quitar sólo la capa exterior seca, salvaguardando lomejor posible las partes carnosas externas. Ya sea que se usen para condimentar y complementar otros platos, o que se preparen solas, las cebollas son esenciales en nuestra cocina. Cada variedad se adapta a una fórmula culinaria. Así, las cebollas blancas van mejor para los sofritos, mientras que las amarillas son mejores para hornearlas y las rojas para las ensaldas, pues tienen un gusto más delicado. Una buena forma de consumir cebollas es prepararlas al horno con relleno, que puede variar según la estación y el resto del menú. Para aprovechar los efectos beneficiosos de las cebollas, bastaría con sonsumir una de tamaño medio al día, ya sea cruda o cocida. Ah, y conviene conservarlas en lugar oscuro y fresco, pero no en el frigorífico.


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